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L'Aceto Balsamico della Tradizione e la scienza

L’unica materia prima che è alla base della genesi dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è il mosto d’uva e le uve previste dal disciplinare sono fondamentalmente i Trebbiani, in particolare quello “modenese” o di Castelvetro e quello “di spagna”, i tre Lambruschi DOC e l’Ancellotta. 

Il mosto fiore ottenuto dalla spremitura soffice dell’uva, prima che possa avviarsi l’attività fermentativa dei lieviti, viene sottoposto a cottura a fuoco diretto e a cielo aperto. 

Specificare questa procedure è utile per iniziare a comprendere l’abissale e sostanziale differenza esistente fra ABTM e ABM.

L'Aceto Balsamico di Modena di produzione industriale cerca di imitare l’altro ma vi riesce solo nel nome. I mosti utilizzati per l’ABM IGP possono derivare solo da vitigni tipici modenesi, mentre quelli utilizzati per l'ABM di produzione industriale spesso sono dei concentrati d’uva se non dei rettificati. La loro cottura  è  eseguita sotto vuoto e quindi a temperature molto basse circa 45 °C., mentre si debbono raggiungere gli 80 - 90 °C. per A.B.T.M.  

Abbiamo già detto come l’ABTM sia un prodotto alimentare fermentato. Non lo è per nulla l’ABM o quantomeno, essendo un miscuglio di più prodotti, uno solo di questi è fermentato, l’aceto di vino. Che però non deriverà certo mai da un vino eccellente bensì da un residuo dell’enologia.  

In effetti due sono i fenomeni fermentativi che generano l’ABTM. Il primo è una fermentazione alcolica catalizzata da lieviti appartenenti fondamentalmente alla specie Saccharomyces Cerevisiae, lieviti tipici anche del vino, e alla specie Zygosaccharomyces Bailii, lieviti osmofili, fruttosofili e capaci di agire anche in presenza di etanolo (2,5 – 3,0 %). La resa in etanolo è del tutto simile a quella del vino e si aggira sui 0,6 gradi di alcol etilico per ogni grado di zucchero fermentato. I fattori limitanti l’attività dei lieviti sono principalmente il grado zuccherino del mosto cotto, l’eventuale presenza di acido acetico e la gradazione alcolica raggiunta.

Solo successivamente avviene una biossidazione acetica catalizzata da batteri acetici per lo più appartenenti ai generi Acetobacter, Gluconobacter e Gluconacetobacter. La resa in acido acetico, al di là di ogni considerazione teorica, si attesta nella pratica ad un massimo di 1 grado di acido acetico per ogni grado di alcol etilico biossidato, salvo perdite che in taluni casi possono risultare anche molto alte. I batteri acetici sono molto “permalosi” come ci ricorda sempre il Prof. Giudici, per cui alcune caratteristiche del mosto cotto possono risultare molto selettive per loro fino ad inibirne l’attività, quali bassi valori di pH, l’elevata concentrazione zuccherina - il limite sopportabile sembra attestarsi sul 25 max 30% - e il grado acetico raggiunto (dipende dalla specie).

La caratteristica più esclusiva dell’ABTM discende però dai fenomeni di tipo fisico e chimico che seguono la fase fermentativa, che possiamo certificare durino ininterrottamente per secoli  - molti modenesi hanno nelle loro acetaie botti attive dal 1600 - e che non possono che avvenire se non all’interno di botti di legno conservate in soffitta. L’autolisi dei microrganismi che hanno catalizzato i due processi fermentativi, che durano non più di 2 – 3 anni, e l’ossigeno che continuamente entra nel soluto attraverso il legno delle botti (che agisce così da membrana selettiva – setaccio molecolare – consentendone lo scambio col vapor acqueo che esce), permettono l’attivarsi e il perdurare negli anni di processi enzimatici da cui nascono gli incredibili profumi e sapori che caratterizzano l’ABTM. A questa fase noi cultori dell’ABTM diamo il nome di maturazione e diciamo che ha una durata non inferiore ai 10 anni, che sommandosi ai precedenti 2 della fase fermentativa porta a quei 12 anni che nel Disciplinare della DOP sono ritenuti il minimo indispensabile perché un mosto d’uva cotto possa arrivare a chiamarsi ABTM affinato e possa essere imbottigliato..

L’uscita di vapor acqueo attraverso le doghe del legno - soprattutto durante i calori estivi che caratterizzano i nostri sottotetti - comporta una perdita più o meno consistente di massa liquida all’interno delle botti che non viene minimamente compensata dallo scambio con ossigeno, per cui si consoliderebbe nel tempo una concentrazione sempre più esasperata del liquido all’interno delle botti. Ma saranno le annuali operazioni di travasi e rincalzi che caratterizzano la conduzione di una batteria, serie di botti, per lo più da 5 a 10, di capacità a scalare, a compensare dette perdite da concentrazione e da prelievi per il consumo familiare, a consentire che ogni anno entri in ogni botte un prodotto nuovo e più giovane che subirà gli effetti dei processi enzimatici consolidatisi nella medesima botte e a garantire l’annuale costante accumulo di un prodotto sempre migliore, perché sempre più vecchio, nella botte più piccola garantendogli altresì una evoluzione solo positiva perché subirà annualmente un prelievo per far posto al prodotto nuovo che perpetuerà il processo. 

Altrettanto non avviene certo nell’ABM che non subisce in pratica nessun fenomeno fermentativo, nessun conseguente processo enzimatico e men che meno una concentrazione non vedendo in pratica mai una botte e se vi passa vi resta per pochi mesi e non per secoli come avviene da sempre nella filiera dell’ABTM. La mancanza dei profumi e dei sapori balsamici non possono pertanto che fare dell’ABM un prodotto totalmente diverso e non confrontabile con l’ABTM. 

Al processo di maturazione segue quello dell’invecchiamento dalla durata indefinita. Con la forte riduzione dell’attività enzimatica prendono corpo fenomeni chimico-fisici per l’avverarsi dei quali è ancor più indispensabile l’ossigeno. Si tratta di trasformazioni che, a temperatura ambiente, dopo addirittura cinquant’anni non raggiungono il loro compimento. Con l’invecchiamento l’ABTM. acquisisce il suo tipico colore bruno-nero, carico e lucente, assume rotondità di caratteri ed equilibrio fra le sostanze fisse e quelle volatili quel carattere che noi assaggiatori definiamo “armonia matura ed amalgamata” caratteristica solo degli ABTM.

Questi processi e i conseguenti risultati organolettici non sfiorano neppure l’ABM che in poche ore viene assemblato, imbottigliato, confezionato, etichettato e venduto.