Notizie dalla tradizione

Le ragioni della diversità tra ABTM e ABM

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. è giunto a noi con una lunga storia che si tramanda da secoli e viene prodotto esclusivamente nell’area degli antichi domini estensi.

È ottenuto con un solo ingrediente il mosto d’uva, che subito dopo la pigiatura viene cotto a fuoco diretto in vaso aperto a temperatura tra gli 80˚ e i 90, lasciato raffreddare per iniziare il suo percorso di trasformazione con naturale fermentazione e una lenta acetificazione; matura con una progressiva concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento (non meno di 12 anni per l’affinato e non meno di 25 anni per l’extravecchio), in serie di vaselli di legni di capacità diversa, senza alcuna addizione di altre sostanze.

Di difficile ripetitività e dalla impossibile produzione su larga scala, è un prodotto artigianale e come tutti i prodotti artigianali nessun prodotto può essere uguale all’altro, la sua preziosità è data dalle proprie caratteristiche organolettiche: di colore bruno scuro, carico e lucente; densità apprezzabile in una corretta scorrevole sciropposità; dal profumo caratteristico e complesso, penetrante, persistente, di evidente ma gradevole e armonica acidità, fragrante, amalgamata tra dolce e agro; ben equilibrato, franco, pieno dalla sua unicità, si offre generosamente pieno, saporito con sfumature vellutate in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri.

Le ragioni della diversità fra ABTM, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P., e ABM, Aceto Balsamico di Modena I.G.P. 

I prodotti non sono confrontabili tra loro, ma correlati, per iniziare a comprendere la sostanziale differenza esistente fra i due prodotti si deve pensare che il primo come già detto è di produzione artigianale, mentre il secondo è di produzione industriale, cerca di imitarlo ma vi riesce solo nel nome.

L’attuale disciplinare di produzione prevede che i mosti utilizzati per l’ABM I.G.P. siano prodotti con uve di vitigni tipici modenesi ma non è imposta la loro provenienza: a queste condizioni possono essere impiegati anche prodotti extra provincia sempre che rispettino il vitigno tipico modenese; spesso sono concentrati di uva con cottura eseguita sotto vuoto, quindi con temperature molto basse rispetto a quelle raggiunte per la cottura dei mosti per l’ABTM.

Per questo motivo l’ABM non ha particolari profumi, né sapore, se non quello dell’eventuale caramello aggiunto a meno che non venga utilizzato una quota di mosto cotto a cielo aperto a fuoco diretto, portati a concentrazioni elevatissime ma, essendo decisamente più costosi, sono usati in piccolissimi quantitativi. Fra l’altro, il colore di un ABM deriva spesso dall’utilizzo del caramello nella sua versione industriale di colorante (E 150). Ne è infatti consentito l’uso in minima percentuale a norma del relativo disciplinare. Abbiamo detto come l’ABTM sia un prodotto alimentare fermentato mentre non lo è per nulla l’ABM o quantomeno, essendo una miscela di diversi prodotti, uno solo di questi è stato fermentato all’origine, l’aceto di vino. Che però non deriverà certo mai da un vino eccellente.

L’ABM ha dei processi di maturazione e di invecchiamento, che non sfiorano neppure lontanamente quelli dell'ABTM con risultati organolettici molto diversi. Di fatto, il disciplinare prevede una maturazione massima di 60 giorni in grandi tini, di capacità di migliaia di litri per cui il beneficio che ne deriva è molto limitato. A questo fa eccezione l’ABM invecchiato che deve riposare in botte per almeno 3 anni. In sostanza, l’ABM non subisce nessun fenomeno fermentativo, di conseguenza nessun processo enzimatico e men che meno lo scambio ossigenante tipico dell’ABTM che ne causa una costante concentrazione naturale.

La mancanza dei profumi e dei sapori balsamici non possono pertanto che fare dell’ABM un prodotto totalmente diverso e assolutamente non confrontabile con l’ABTM.

Per la verità storica va infatti precisato che le capacità produttive della stragrande parte dei produttori di ABTM erano, e sono tuttora, talmente piccole da far risultare impossibile per gli stessi il dotarsi di una rete di vendita autonoma, fatto salvo in pochi casi.

La diversità tra i prodotti della stessa categoria di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.

Le ragioni sulla diversità del prodotto tra produttore e produttore e tra lotti diversi dello stesso produttore sono da ricercare: 

1. Nelle condizioni microclimatiche del locale che lo accoglie, la così detta acetaia 
2. Nella collocazione urbana dell’edificio. È evidente che l’aceto ha un comportamento diverso se l’edificio che contiene l’acetaia è situato nel centro urbano, in periferia o in aperta campagna e in questo caso risente maggiormente dei salti termici diversamente da quella posta nel centro urbano. Inoltre, quest’ultima risente di una temperatura media annua molto superiore
3. Una forte influenza può essere data dai locali attigui all'acetaia stessa se questi sono riscaldati, innalzando la temperatura all’interno della stessa acetaia accelerando l’evaporazione, velocizzando così la densità a discapito dei profumi e sapori balsamici
4. Nelle materie prime impiegate. Il disciplinare, infatti, prevede l’impiego dei vitigni autoctoni modenesi che si dividono in rossi per i Lambruschi e Ancellotta, e nei bianchi per il Trebbiano di Spagna, di collina o modenese e Occhio di gatta 
5. Nei tipi di legno impiegati per la costruzione dei barili: rovere, castagno, ciliegio, ginepro ecc. conferendo al prodotto una propria fragranza e sapori aromatizzati diversi 
6. Nella dimensione volumetrica dei barili che compongono la batteria; è evidente che da una batteria composta da barili relativamente grandi si ha un comportamento diverso rispetto a una batteria piccola. Un altro elemento importante è lo spessore delle doghe che compongono i barili.
7. Nella tecnica e nei sistemi di produzione; ogni conduttore di acetaia ha una propria tecnica e metodologia per i travasi sul periodo (ai primi freddi o a primavera inoltrata)
8. Nella quantità di prodotto prelevato annualmente che se è superiore a un certo valore tende a ringiovanire la filiera produttiva riducendo il tempo di residenza del prodotto nella stessa e a impoverirsi di profumi e sapori

Per cui, se ne conclude che pur rispettando il disciplinare di produzione da parte di tutti i produttori di ABTM D.O.P., possiamo trovare prodotti con caratteristiche molto diversi tra loro: densi o fluidi, dolci o acetici, armonici o disarmonici. Prodotti che hanno superato di poco la soglia minima ammessa per l’imbottigliamento e altri che l'hanno superata notevolmente, risultando pieni di profumi, sapori, con una elevata persistenza.