L'Aceto Balsamico di Modena I.G.P. è un prodotto diverso dal Tradizionale. L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è prodotto solo con mosto d'uva cotto e lasciato invecchiare almeno 12 anni, mentre il prodotto I.G.P. proviene dalla miscelazione di aceto di vino e mosto cotto e invecchia da un minimo di 60 giorni, fino a 3 anni, secondo le regole del suo disciplinare.

L'Aceto Balsamico di Modena ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) nel giungo del 2009.

Gli ingredienti dell'Aceto Balsamico di Modena I.G.P. sono aceto di vino e mosto cotto proveniente da vitigni tipici modenesi, con un'eventuale aggiunta di un 2% massimo di caramello, che però non tutti i produttori utilizzano. Sono fermamente vietati gli addensanti e i coloranti.

La differenza nella qualità degli Aceti Balsamici I.G.P. è data dalla qualità del mosto presente nella miscelazione e dalla percentuale utilizzata di mosto e di aceto per la produzione. Maggiore la quantità di mosto, maggiore sarà la qualità.

E' l’aceto più conosciuto, nasce per il commercio e si trova in qualsiasi negozio alimentare e in tutti i supermercati.

A diversità del Balsamico Tradizionale, il disciplinare di produzione IGP non obbliga l’uso di una bottiglia uguale per tutti i produttori, ma vincola la capacità minima della bottiglia che deve essere non inferiore a 250 ml.
Qualunque prodotto presente in confezioni di capacità inferiore non può chiamarsi Aceto Balsamico di Modena I.G.P..

L'Acetaia la Tradizione si occupa da sempre di produzione di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, ma da alcuni anni produce anche un omologo I.G.P. denominato invecchiato di qualità, utilizzando solo mosto d'uva cotto di prima scelta e aceto di vino lasciato invecchiare in tini per almeno tre anni.

La qualità del nostro prodotto deriva dall'alta percentuale di mosto cotto utilizzato e dalla selezione delle uve usate peri mosti.

La linea principale è denominata "Mo - De - Na" NEW. Sono tre prodotti che si distinguono per un diverso equilibrio tra mosto cotto di qualità e aceto, al fine di destinare ognuno di essi a situazioni gastronomiche differenti.

La bottiglia "Mo" ha un'alta percentuale di mosto cotto che gli conferisce una pregevole densità, pur mantenendo il valode dell'acidità oltre il 6%. Risulta sciropposo al palato, ottimo a crudo su fragole e gelato.
La bottiglia "De" è un prodotto intermedio, ottimo per verdure, marinature di pesce e formaggi.
La bottiglia "Na" ha una maggiore percentuale di aceto rispetto al mosto. E' molto più fresco, sciolto e fluido, ottimo per condire insalate, verdure e per la preparazione di salse da utilizzare a caldo in cucina.

Oltre alla linea citata abbiamo la linea "Antica Trama"

L'Antica Trama Chiara viene prodotta da mosti cotti di uve modenesi di tipo diverso. Si presenta meno dolce, con acidità più vivace, ottimo per condire le verdure crude, grigliate, ottimo sul pesce al cartoccio.
L'Antica Trama Scura, maggiormente corposo e denso, si abbina perfettamente con formaggi erborinati morbidi, ma è ottimo anche su carni, frutta e delato.